Đặc sản Hội An – mắm nhum
Mắm nhum là một món ẩm thực đặc biệt, được coi là biểu tượng ẩm thực của Hội An, không kém phần nổi tiếng so với các loại đặc sản khác như: sâm cầm hồ Tây, thuốc lào Tiên Lãng, vải thiều Hải Dương, nhãn lồng Hưng Yên…
Do vị quý hiếm, mắm nhum còn được gọi là “mắm tiến”. Vua đã đặt riêng một số hộ dân chuyên trách sản xuất mắm nhum, miễn phí mọi khoản sưu thuế và hưởng lợi từ triều đình để sản xuất mắm dâng vua.
Nguyên liệu chính để làm mắm nhum là con nhum, còn được gọi là nhím biển, cầu gai. Con nhum đã trưởng thành có hình cầu hơi dẹt, đường kính khoảng nửa gang tay, dày khoảng hai đốt tay.
Nhum thường sinh sống ở các vùng đá ven biển hoặc những bãi rong rêu. Trên thế giới, có nhiều loài nhum như nhum mỡ, nhum bạc, nhum ta... Trong số đó, nhum bắn là loài hiếm gặp nhất. Chúng có khả năng bắn gai ra xa tới nửa mét để tự bảo vệ. Nếu ai đó bị gai nhum này thủng vào da, có thể gây ra vết thương nặng và đau đớn.
Mùa bắt nhum thường bắt đầu từ tháng 2 âm lịch mỗi năm, nhưng nhum ngon nhất thường xuất hiện vào tháng 5, tháng 6. Người bắt nhum phải có kỹ năng lặn giỏi và nhẹ nhàng, không làm nước xô động mạnh. Bởi nếu nhum cảm thấy có sự chuyển động, chúng sẽ bám chặt vào đá và rất khó để lấy ra một cách toàn vẹn. Khi phát hiện nhum, người lặn sẽ sử dụng móc sắt để kéo nhum về phía họ, sau đó túm lấy và đặt vào túi.
Nhum sau khi được bắt về sẽ được rửa sạch, sau đó sử dụng dao để cắt đôi và dùng dao tre để lấy thịt từ bên trong vỏ. Thịt nhum thường có 6 hoặc 8 múi. Thịt nhum tươi ngon, có vị ngọt mát và có thể ăn sống ngay sau khi tách ra khỏi vỏ. Ngoài ra, thịt nhum cũng có thể được chế biến thành món kho, nướng hoặc làm chả.
Ở các nhà hàng đặc sản, giá của món chả nhum thường cao hơn cả tôm ghẹ mặc dù vẫn không đủ để đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Tuy nhiên, để chế biến món ăn đặc sản Hội An nổi tiếng là mắm nhum, người dân bản địa chỉ có thể sử dụng loại nhum ta màu đậm. Thịt nhum được đặt vào vại, rồi rắc muối và hạt tiêu lên trên. Mắm nhum cần có muối nhạt hơn so với các loại mắm khác để dễ chua, giữ được vị ngọt đậm và hương thơm tự nhiên. Mắm nhum chỉ cần khoảng nửa tháng đã thưởng thức được. Mắm nguyên chất có màu đỏ sậm như mắm tôm.
Vào dịp lễ Đoan Ngọ (mùng 5 tháng 5), người dân địa phương thường dùng mắm nhum để kèm với bún hoặc làm nước chấm cho thịt heo ba chỉ cuốn bánh tráng, rau sống. Để thưởng thức hương vị đặc trưng của mắm nhum, họ thường chỉ dùng tỏi và hạt tiêu làm gia vị, không kèm thêm bất kỳ nguyên liệu nào khác.
Trước đây, Hội An có nhiều gia đình chuyên chế biến mắm nhum. Tuy nhiên, do lượng nhum không nhiều nên mỗi vụ chỉ sản xuất được khoảng một tạ mắm là nhiều. Giá của mắm nhum khá cao, do đó, mặc dù là quê hương của loài nhum nhưng chỉ một số ít người dân ở địa phương được thưởng thức món ăn này.
Trong những năm gần đây, mắm nhum đã trở thành một trong những món ăn được du khách ưa chuộng. Du khách thường mua về để thưởng thức hoặc làm quà tặng cho người thân và bạn bè.
Chia sẻ kinh nghiệm du lịch Hội An từ A đến Z
Địa chỉ các quán bánh mì ngon nhất tại Hội An
Khám phá món phở khoai mì độc đáo ở Hội An
