Cuối thu khi cái nắng trải vàng trên khắp đồng ruộng nương, ấy là vào mùa cốm của người Tày. Các dân tộc trên đất nuớc Việt Nam đều biết và từng đã được ăn cốm nhưng riêng đồng bào Tày ở Văn Bàn (Lào Cai) lại có nét riêng biệt.
Mùa lúa chín vàng trên khắp thôn bản ở Lào Cai
Cứ mỗi độ thu về, gia đình người Tày nào cũng chế biến món cơm cốm "khẩu mẩu". Nguyên liệu làm cốm là nếp cái, nếp nương đã vào chắc hạt, bông lúa chuyển từ nước sữa đặc quánh sang bột, nhìn bề ngoài hạt bắt đầu chuyển sang màu hơi vàng mượt ở những hạt ngọn bông lúa là đúng tầm. Nếu bông lúa còn xanh, lúa vẫn non, bông chín vàng là hạt lúa già, làm cốm ăn không ngon. Chọn được bông lúa nếp nương đúng tầm nhưng cũng phải có kỹ năng sấy thật khéo léo thì mới cho ra mẻ cốm hoàn hảo. Để cốm được thơm, ngon, đồng bào Tày thường làm lò sấy riêng. Sau khi sấy, người ta cho cốm vào máng, dùng chày dài giã bằng tay, giã bốn lượt.
Hạt cốm của người Tày ở Lào Cai
Người Tày có 3 kiểu cốm nổi tiếng đó là cơm cốm, cốm ép và mọc cốm. Theo phụ nữ Tày, sau khi giã xong, xảy hết cám, tấm, trấu, được hạt cốm nguyên, dùng tay nắm lại liên kết thành khối, khi buông tay nó lại tự bung ra, như vậy mới là cơm cốm ngon.
Cốm ép được làm theo cách để vào lá dong, dùng nước nóng hoặc nước luộc vịt tưới cho ướt đều, gói lại thành gói vuông, đặt lên tấm ván, bên trên đè một tấm nữa, dùng sức hai cánh tay ép mạnh hoặc dùng sức nặng của người ngồi hẳn lên tấm ván một lúc, cho gói cốm dẹt mỏng, thành từng lớp, quyện chặt với nhau.
Món cốm đong đầy tình cảm đồng bào dân tộc vùng cao
Nhưng có lẽ, cầu kỳ và hấp dẫn hơn cả đó là món mọc cốm. Mọc cốm được làm theo cách: Lấy phần thịt lẫn da dày mỡ của một con vịt béo, thái từng miếng mỏng, dài; phần cổ, xương sống, cánh, các mẩu xương băm viên thật nhuyễn, nguyên liệu này dùng làm nhân, xào cho chín tới. Cho cốm vào lá dong, cho nhân vào giữa khối cốm, túm lá lại, dùng lạt buộc, cho vào nồi hấp cách thủy hoặc xếp vào chõ đồ để các hạt cốm ngấm gia vị, dẻo dính liền với nhau, tạo nên hương vị hấp dẫn của món ăn.
Cối giã cốm tập thể
Đồng bào thường giã cốm bằng cối, hay bằng loỏng (loại cối dài như áng để giã tập thể). Cốm giã xong để đấy, chủ nhà chọn ngày để mời họ hàng, thông gia, bạn bè đến ăn cốm. Nhưng dù khách mời nhiều hay ít, cốm muốn ngon, không thể thiếu thịt vịt và hạt dổi làm gia vị.
Lễ Pang dâng cốm của dân tộc Tày
Những món ngon như mọc cốm, cốm ép… ăn vào dịp mùa thu mới thấy hết hương vị ngon ngọt của ẩm thực của người Tày ở Lào Cai.
